per ardua ad astra

Just another WordPress.com weblog

Om å foredle drue og kål.

Både drue og kål hører til blant gamle, høyt skattede kulturplanter.

Disse to planter har visse fellestrekk,  og de gir oss, på sitt beste, gleder  på hvert sitt vis.   Fellestrekkene ved plantene er deres iboende evne til å foredles.

Når man høster en drue, og stilken brytes av, får mikrofloraen på drueskallet kontakt med druesaften og de starter en gjæring ved at de bryter ned druesukkeret til alkohol og karbondioksid. En raskere  og bedre gjæring får man ved å knuse druen, holde gunstige og  optimale temperaturer for mikrofloraens ulike prosesser i druesaften, alt etter hvilke resultater man er ute etter av alkoholstyrke og spesielle smaksmessige egenskaper.

Usynlig, rundt på druens ytterflate myldrer en mangearted mikroflora. Alle disse venter på druesaften som sin mulighet for storformering, og det er en beinhard konkurranse dem i mellom om å få overtaket i gjæringen.  Ca. 1000-10.000 gærceller pr. milliliter starter opp  i den ugjærede saften, men  få dager senere er antallet økt til ca. 100 millioner celler pr. ml.

Den som  produserer vin har sine spesielle knep for å få sitt produkt best mulig.

Når vi amatører starter  en» vindunk»,  gjør vi klokt i å kjøpe en ferdigkultur og deretter være nøye med oppskriften, ellers vil vi raskt få «villgjæringer», som gir  vonde smaker og vonde lukter på det som skulle bli til vin.   I tillegg sliter vi med  oftest «ubrukelige kjøperåvarer», altså råvarer dyrket med tanke på fersk-konsum og som har en ihjelsprøytet mikroflora, og tiltross for  mange gode oppskrifter  har de fleste av oss   svært liten kunnskap om trivselsfaktorene til den  mikrofloraen vi  benytter.

Vi er nok  mest fortrolige med mikrofloraen vi møter når vi  baker  brød og annen gjærbakst.

Brødgjæren er en slik hjelpekultur for alle oss som ikke er så flinke med «surdeigen».  Det var Norges dyktigste mykolog, dr. Olav Sopp, som tidlig på 1900tallet laget «gjæren» som vi nå kjøper for å få en vellykket gjærbakst. Han ønsket å hjelpe norske husmødre med en slik ferdigdyrket gjær, fordi den gode stedbundne mikrofloraen for baking, brygging og melkeforedling var iferd med å forsvinne.

Det skjedde noe som fikk de tusenårige stedlige kulturene til å svekkes, forsvinne eller bli sterkt forstyrret.   Dr. Sopp nevner flere mulige årsaker til dette, men resultatet var at husmødrenes  gamle gode fremgangsmåter  i matforedlingen  ikke lenger ga de gode resultatene, og en hel matkultur var iferd med å bli radert ut, eller  endret.

Dr. Olav Sopp skrev for oss vanlige folk, til veiledning og opplysning. Jeg vil  anbefale alt han har utgitt, og nevner særlig  «Husnyttige gjæringer» utgitt i Kristiania 1904 på Olav Norlis forlag.

Selv om vi daglig, over hele landet, fremdeles bruker og er helt avhengie av hans gjærprodukt, glemmer vi han som er «oppfinneren»av dette gode hjelpemiddelet.   Jeg ønsker derfor å tørke litt av støvet av ham, og anbefale hans folkeopplysende skrifter.

Vel,  de ulike gjæringsprosessene var fortidens foredlings og konserveringsmåter for en rekke råvarer som korn, melk, frukt, grønnsaker , kjøtt og fisk.  Den varierte  mikrofloraen som inngår i prosessene,  foredler produktet slik at det lukter og smaker nydelig!

Kålen har, som druen, sin egen mikroflora på yttersiden av kålbladet. Når denne mikrofloraen bringes i kontakt med kålsaften, starter gjæringen. For rask og maksimal start av de gode kulturene må kålen finsnittes, stampes og kanskje knuses noe for å få frem rikelig mengde kålsaft, slik at kålen dekkes av sin egen saft. Det bør legges et press på kålen for å holde den under saften. I denne saften tilsettes 1-2% salt. Også her er temperaturene viktige hjelpere for å stimulere den ønskede  mikroflora og å hemme den uønskede. Og krukken bør ha, som vindunken, en gjærlås.

Nå er det  ikke slik at vi kan gå på butikken for å kjøpe «ferdiggjær» til kålgjæringsprosessen.  Vi er helt avhengie av at kålen har en god mikroflora, som ikke er «drept» ved sprøyting. Kan du dyrke den selv slik at du kjenner jordkvaliteten, og ikke bruker kunstgjødsel eller sprøytestoffer, så burde det være en fin kål å foredle. Ellers må du snakke med en biologisk, eller biodynamisk,  kåldyrker. Jeg er ikke helt sikker på at alt på økologidisken i butikkene er brukbart.

Duften av en godt foredlet kål får tennene til å løpe i vann,   magesaften fryder seg og appetitten øker sterkt.  Selv hunden min gav labb og inntok tiggerposituren, og fremmede , fritt-talende kritikere sa:  «Det var da jævelig godt!»

Kålen kan  blandes med andre grønnsaker som gulrot, løk og mange flere, det gir  variasjon og økte bruksområder, men det er kålens mikroflora som må starte opp gjæringen og dominere den.

Det er noen få produkter i handelen som det faktisk er trist å nevne. Tysk industriprodusert sauerkraut. Den er altså slik produktet blir når man bruker en ensidig,  rendyrket kultur på  hurtiggrodd, kunstgjødslet og  ihjelprøytet kål. Det smaker ikke godt og skremmer de fleste fra å ha noe med «sauerkraut» å gjøre.

Derimot er bare ryktene om ekte  russisk Borsjtsj nok til å kjenne forventningen sprudle. Denne rødbetsuppen har i sin klassiske form foredlede rødbeter. Nå serveres den desverre oftest med «juks», altså med eddiksyltede rødbeter, som er OK på smak, men langt fra den smaksopplevelsen retten opprinnelig var.

Ellers vil jeg nevne yoghurt, øl, salami og  noen sorter sylteagurker og oliven som gode eksempler på fermenterte (gjærede) produkter. Disse produktene har klart seg godt fordi  mikrokulturene  deres  er blitt produsentens spesialtilpassede «hjelpekultur», slik at de kan sikre samme type gjæring og samme kvalitet på resultatet uansett råvarens egen startkultur.  Altså har labratoriearbeidet sikret en fast kvalitet som gir forutsigbarhet for produktene. Konkurransen i industrien vil ofte bestå i å sikre seg gode villkulturer som de kan rendyrke til industribruk. Slik ivaretar industrien mange kulturer som ville vært tapt, men de reduserer også bredden i smaksvariasjonene.

Da vi laget de første små krukkene med gjærede grønnsaker, av hjemmedyrkede planter,  satset vi på kålens selvforedlende egenskaper og lot naturens egen gjæring få så gode forhold som mulig. Det ble nesten uforskammet godt.  Og jeg forsto noe av Skaperens tilfredshet over sin skapning at: » alt var såre godt»!

Å dyrke frem «det gode» krever  kunnskaper, arbeid  og at alle gode naturlige forutsetninger er tilstede. Og er først den «gode prosess» i gang,  tar den over og styrer hele den tilstedeværende mikroflora.

Jeg forsto også at de ulike kulturene rundt om i verden  ga stedlige smaksopplevelser som man bare kan få på det stedet, en lokal spesialitet.

Ingen industri har klart å rendyrke kulturene til alle disse smaksvariasjonene, tvert om vil rendyrkingen ofte forenkle og forringe smaken. Det har sin årsak i at risikoen for feilgjæringer  ofte knyttes opp til den mikrofloraen som gir smaksbredde, dermed strever labratoriene med å finne ballansen mellom  best mulig smak og tryggest mulig produksjon.  Det er forbehold man forstår at industrien gjør,  men i våre små privathusholdninger er vi ikke økonomisk avhengie av at alle forsøk blir vellykkede.

Vi eksperimenterte med flere grønnsaksretter og melkeprodukter, og hadde mange fantastiske smaksopplevelser. Vil nevne spesielt «surstek» , kjøtt lagret i gjæret melk. Etter noen dager fyltes rommene av nydelige dufter som ga oss store forventninger til den kommende smaksopplevelse. Det var som å åpne en dør i naturen inn til glemte skatter.

Da jeg tok med mitt kål/gulrot/løk produkt til restauranter og industriprodusenter, fikk jeg tilbakemelding om at de ville kjøpe det jeg kunne lage.  Men så fikk jeg tilbud om jobb  og valgte det fremfor storproduksjon. Det er krevende å bygge opp en stor produksjon. Både økonomi, fagkunnskaper og produksjonsmessige vanskeligheter er slikt en i starten må takle alene, og som en må regne med ikke er «på skinner» før etter noen år. Så da jeg kunne velge, valgte jeg det trygge livet med fast lønningsdato.

Nå har jeg i den senere tid fått kjennskap til den rå hodekålens store forekomster av acetylkolin. Det samme stoffet som vi har som ett av våre transmittersubstanser ved nerveoverføringer. Dette stoffet, acetylkolin, forskes det mye på for tiden, blant annet  i forbindelse med røking og lungereft.  Nikotinet likner dette stoffet til forveksling, og går derfor inn og erstatter dette hos røkeren. Dette kan på sikt gi sykdommer, og det blir et underskudd av stoffet ved røkestopp. Derfor hadde jeg utrolig stort utbytte av å spise rå kål ved røkesug og abstinens.

Senere fikk jeg via studio «Sokrates» vite at i antikken var rå kål vanlig å spise for å fjerne bakrus.  Så rå kål er effektivt både mot alkoholens og nikotinens ubehaglige «dagen-derpå-virkninger». Den foredlede kål, ikke industrivarianten, men den lille håndlagde, beholder acetylkolinet.

Så kunne man drikke sin foredlede vin om kvelden og spise sin foredlede kål om morgenen. Begge deler til stor glede for både smak og helse! Og like oppløftet til gleder som vinen har sørget for om kvelden, like oppløftet blir morgenen når bakrusens plager fordufter i glad velvære skapt av kålens  edle  kvaliteter.

januar 1, 2010 - Posted by | Bøker, natur og dyreliv, Røkestopp/helse

Ingen kommentarer så langt.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

%d bloggers like this: